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【3060】 | RE:☆商売繁盛☆京楽亭6号店☆ ころころ (2009年11月06日 11時50分) |
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ポテリン♪ 了解しました。では下記に紹介しますね。 丸鶏(1羽丸まま)の調理4種、ポイント ●墨国回転鶏(ボッコクカイテンドリ)/メキシコ 香味野菜と果物が10数種類+香辛料の秘伝漬けダレで一晩漬け込む。 串に刺し回転丸焼きグリルマシーンで回し焼き。 低温・極遅スピードでじ〜〜っくり1時間半で肉汁溢れる中身ジューシー、外カリッの仕上がり。 むしってタコスにアボガドなどと包んで食べるメキシコの定番屋台料理だそうです。 ローストマシーンの遅いスピードが肝で、加熱・冷却を繰り返す事で肉汁を逃がさないのだそう。 ●焼鶏(ショウケイ)/中華 味の秘密は店秘伝の数種のスパイス。 これを味が均一になるように各部異の肉の厚みを計算して擦り込む。 1日寝かす。 大分産のフンドーキン醤油にさっとくぐらせ、これまた秘密のブレンド油へ投入、揚げます。 この揚げ油がポイントで継ぎ足しで使う事により油の中に秘伝のスパイスが溶け込んでおり、 皮に絶妙な香味がつくのだとか。仕上げに蒸し器で余分な脂をカット。 パリッと揚がった皮が最高に美味しいとか。 ●雛鶏のまるごと燻製/四川 脂ののり過ぎていない雛鶏を使用。 塩・山椒等を擦り込んで、1晩寝かせる。 中華鍋に網を置き、燻製の元はヒッコリーと玄米茶。これで20分程熱燻。 鼻腔を刺激する燻煙香りは、ワイルドかつ上品で、香りだけで酒が進みご飯が頂けるほどだそう。 飴色にテカテカに輝く薫り高い雛鶏丸ごと燻製。 ●雛鶏のヴェッシー包み(ヴェッシー=豚の膀胱)/フレンチ 入手困難といわれるヴェッシー(豚の膀胱)にポルト酒とコニャックに 2日漬け込んだ雛鶏をトリュフと共にまるごと入れて閉じ、蒸す。 100゜C以下の環境でしつとりソフトに火が入るのが魅力とはシェフの談。 1時間半程湯煎しつつ、ヴェッシーの乾燥防止に、マメに熱湯をかけ続けるのもポイント。 包んだままテーブルに出され、目の前で包みを破ると、 ポルト・コニャック・トリュフの蒸気が溢れだし、その薫りだけで至福。 蒸し汁を使ったソースで頂く。 とまあ、記事全ての転記をすると長いし店の宣伝になってしまうので、 少々自分流にまとめて書いてみました。まあ、価格は聞かぬが花。 ....((((*.-.)ころ |
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【3065】 |
ポテトサラダ好き (2009年11月06日 12時21分) |
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これは 【3060】 に対する返信です。 | |||
ころちゃん♪ レシピ サンキュゥ♪(o ̄∇ ̄)/ ・・・・ってか、これは作るの無理だね・・(=⌒▽⌒=) ニャハハハ♪ もっと簡単なの無いの?? (*^^*)ポッ |
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